Formaggi e tartufi
Terra di pascoli, l'Alto Molise, di erbe aromatiche e di eccellenti prodotti caseari, che rappresentano l'ottimo della produzione artigianale dei numerosi caseifici del comprensorio. Fermo restando l'eccellenza dell'intera produzione, garantita dalla bontà incontaminata dei pascoli e dalla lavorazione secondo le tecniche tradizionali, fiordilatte, scamorze, caciocavalli, pecorino, trecce e stracciate sono i latticini che meglio caratterizzano in particolare i comuni di Vastogirardi (treccia, caciocavalli e stracciata ) e Carovilli (caciocavalli e formaggi tartufati). L'Alto Molise, terra di bellissime ed estese foreste, è anche ricco di pregiati prodotti del sottobosco, in particolare di funghi e tartufi. Il tartufo nero (Tuber Aestivum Vitt ) è presente in abbondante quantità, mentre il tartufo bianco (Tuber Magnatum Pico), notevolmente più pregiato, è presente e viene raccolto nell'intero territorio di San Pietro Avellana, dove ha trovato l'habitat nei vari microclimi determinati dalla escursione altimetrica e dall'abbondanza di acqua (750 m. slm fiume Sangro - 1730 m. Monte Capraro). Il Comune di San Pietro Avellana, per promuovere il territorio e l'economia legata al tartufo, organizza per la seconda domenica di Agosto di ogni anno la Sagra del Tartufo Estivo ed il 1 Novembre la Mostra-Mercato del Tartufo Bianco: queste manifestazioni sono ormai note a livello nazionale e richiamano turisti ed estimatori da ogni parte d'Italia. Dal 9 marzo 1996 San Pietro Avellana fa parte dell'Associazione nazionale Città del Tartufo; successivamente è entrata a far parte dell'Associazione nazionale Città dei Sapori per la sezione Tartufo. L'oro dell'Alto Molise In Alto Molise sono presenti in grande quantità il tartufo nero scorzone e il tartufo bianco. Il nero pregiato non è presente se non in piccole quantità. Quasi l’intera regione costituisce un territorio da cui proviene una rilevante percentuale della produzione nazionale di tartufo bianco. In un recente work-shop organizzato dall’Istituto Tagliacarne di Roma la produzione molisana veniva infatti stimata al 40%; sul sito del Ministero degli Esteri si afferma anche che il Molise è il primo produttore di tartufo bianco in Europa. I dati esatti, tuttavia, non sono noti per la mancanza di statistiche minimamente attendibili (causa il mercato sommerso), ma è ormai innegabile che il Molise sia il principale bacino di produzione del prezioso (e costoso) tartufo bianco. Il re della tavola altomolisana: il caciocavallo Il caciocavallo altomolisano è prodotto esclusivamente da mucche locali, generalmente tenute al pascolo o alimentate con foraggi. Si lavora in caldaie di rame stagnato o acciaio in mastelli e su tavoli di legno o acciaio con pertiche in legno o metallo. Con l'aggiunta di siero-innesto naturale, il latte viene fatto coagulare usando caglio di vitello o capretto. Quando la cagliata ha raggiunto una consistenza ottimale, la stessa viene frantumata sino a che i pezzi raggiungono la consistenza di un chicco di mais. Depositata la cagliata sul fondo del tino di coagulazione, si estrae il siero: parte di esso viene riscaldato e versato sulla cagliata, che subisce una parziale cottura. La pasta ottenuta rimane immersa nel siero sino a maturazione ottimale: quando può essere filata, la si sgronda del siero tagliandola a fette. La filatura è effettuata a mano in acqua calda, mentre la pasta si comprime in modo da avere la superficie esterna liscia e la parte interna piena. Viene dunque confezionata in grossi pezzi a forma di pera con una testina sovrastante. Le forme così plasmate vengono immerse prima nell'acqua di raffreddamento e poi nella salamoia. La salatura si effettua con tempi variabili dalle 12-24 ore/kg in funzione del peso. Si procede infine a disporre i caciocavalli nei locali di stagionatura.
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